Industriell föda

Publicerad i Näringsråd & Näringsrön ht 2002.

Under de senaste hundra åren har industrialismens framväxt inom jordbruket och livsmedelshanteringen bidragit till en avsevärd förändring av hur maten odlas och vad vi äter.

Till en början var syftet mycket gott eftersom det gällde att kunna producera och distribuera stora mängder mat till en ökande befolkning. Men den industriella utvecklingen inom jordbruket har bara haft större skördar och högre avkastning som mål.

De värden som har styrt den industriella utvecklingen – organisationsvärdena – har tagit över även inom odling och livsmedelshantering. Under de senaste decennierna har värdena från organisationsvärlden skenat iväg, och värden som pengar, snabbhet, effektivitet och smarthet har helt och hållet tagit över.

Så länge företrädarna för organisationsvärdena agerar utifrån dessa värden rättfärdigas deras beslut – oavsett konsekvenserna på lång sikt. Livsmedlen odlas med konstgödning och besprutningsmedel och mognar med hormoner. Detta har lett till att odlingsjorden urlakats på näringsämnen och förorenats med kadmium, silver och andra giftiga tungmetaller från avloppsslam (biomull). Råvarorna och den processade maten har fått ett lägre näringsinnehåll. Vår framstressade och näringsfattiga mat kan aldrig gynna en god hälsa, även om vi kanske inte märker det direkt.

Den ”snabba” maten
Snabbmatsrestaurangerna är ett tydligt symtom på denna ”sjukdom” med sin kaloririka och näringsfattiga mat. Världens första snabbmatsservering, McDonald’s, öppnade 1948 i San Bernadino, Kalifornien. Det nya var att man började tillverka maten på samma sätt som man masstillverkar bilar. En arbetare grillade burgarna, en annan lade på tillbehören, en tredje slog in dem, en fjärde friterade pommes frites och ytterligare en person tog emot kundens beställning. De första hamburgerställena lades i utkanten av samhället där marken var billig och i takt med att biltätheten ökade erövrade man landet och världen med en ny livsstil.

Industrialiseringen av vår föda och dess enorma effekt på samhällets utveckling under de senaste decennierna beskrivs mycket initierat i den amerikanske journalisten Eric Schlossers nyligen utgivna bok Snabbmatslandet. Denna bok tränger under den glada, välpolerade ytan hos snabbmatsindustrin i USA och visar vad som gömmer sig bakom fasaden, där allt sker för att maximera vinsten i toppen. Snabbmatsindustrin startades av entreprenörer nästan utan utbildning och utmärks av en mekanisk konformitet där människan har liten eller ingen betydelse – utom som kund. Ray Croc, som gjorde McDonald’s stort genom franchising, har sagt följande: ”Företaget kan inte lita på individen men individen måste lita på företaget.” Det är organisationsvärdenas negativa sida i ett nötskal.

Livsmedelsindustrin använder numera mängder av syntetiska smaktillsatser – kycklinghamburgarna smaksätts exempelvis med biffessens. Den hårt processade maten skulle inte smaka något annars och det innebär också att det finns ytterst lite näring kvar. Sedan urminnes tider har vårt smaksinne varit avgörande för vår förmåga att skilja hälsosam mat från giftig eller farlig, mat som är bitter, besk, skarp, sur, rutten etcetera. Det som har smakat sött och gott har oftast varit bra för oss och därför blir vi lurade av en god smak att tro att det är kvalitet och näring i maten.

Innan Chicken McNugget uppfanns 1983 såldes de flesta kycklingar hela. I dag säljs 90 procent av kycklingarna på den amerikanska marknaden styckade och en stor andel friteras i vegetabiliska oljor som innehåller de ohälsosamma härdade fetterna eller transfetterna. Till exempel innehåller McNugget dubbelt så mycket fett som en vanlig hamburgare, och det är till största delen härdat fett. Inte så nyttigt med tanke på att härdade fetter är en av de största riskfaktorerna för hjärt-kärlsjukdomar.

Manipulerade fetter
Den framväxande livsmedelsindustrin och snabbmatskulturen har gjort att vår fettkonsumtion har ändrats sedan 1950-talet. Smörkonsumtionen har minskat till en sjundedel medan vi äter tre gånger så mycket av nya produkter som varmpressade vegetabiliska oljor, härdade margariner och ”lättmargariner”. Sedan 1970-talet har vi blivit uppmanade att minska på andelen mättat fett och öka andelen fleromättade fettsyror, men nu har det framkommit att det endast fanns hypoteser och antaganden bakom dessa påståenden. Tvärtom visar nyare forskning att de kemiskt manipulerade fettsyrorna är ett av de största hoten mot hälsan och att de fleromättade fettsyrorna är instabila. De kan bilda reaktiva syreföreningar som skadar cellväggarna och arvsmassan. Som vanligt är det den del av befolkningen som är minst informerad som drabbas mest.

Margarin- och oljeindustrin extraherar fetterna genom starka kemiska processer som lämnar kvar rester av lösningsmedel och några mycket cancerframkallande ämnen. Till exempel har livsmedelsverket uppmätt för höga nivåer av hexan och bensapyren i margariner och matoljor. När det gäller den kraftigt cancerframkallande polyaromatiska kemikalien bensapyren får vi i snitt 140 mikrogram per person och år från margariner medan matoljor står för 10 mikrogram/pers/år (enligt Livsmedelsverket SNV rapport 3623).

Margarinindustrin använder många andra lösningsmedel vid sidan om extraktionsbensin använder. Tyvärr finns det ingen gräns för vilka lösningsmedel som kan förekomma i margariner och andra livsmedel eftersom mer än 70 procent av matfetterna som används i Sverige importeras och ofta från tredje världen. Enligt en tidigare inventering från WHO används följande lösningsmedel inom margarin och fettindustrin metylenklorid, cyklohexan, aceton, pentan, propan, petroleumeter, 2-nitropropan och trikloretylen. Matoljor fraktas även i samma tankbåtar som det tidigare fraktats hälsovådliga lösningsmedel i.

Margarin- och oljeprocesserna skapar naturfrämmande fettmolekyler och transfettsyror som har en helt annan inverkan i kroppen. De ökar risken för hjärt-kärlsjukdomar och påverkar fettinnehållet i hjärnans grå substans, i övrig fettvävnad och i levern. De försämrar tillverkningen av hormoner och ökar bildningen av gallstenar. Det finns också ett samband mellan transfetter och låg födelsevikt, dålig insulinreglering och nedsatt fertilitet. Cellmembran som byggs av härdat fett blir stela, fungerar sämre och åldras fortare. Immunförsvarets respons förskjuts i inflammatorisk riktning. Allt detta är särskilt känsligt för växande barn, och flera nya studier visar på samband mellan margarinkonsumtion och allergier hos barn. Dessa ohälsosamma ämnen borde överhuvudtaget inte få finnas i våra livsmedel.

Men de kemiskt manipulerade oljorna och härdade fetterna utgör ungefär hälften av vårt fettintag på i genomsnitt 44 kg årligen. Den största mängden finns i industriellt framställda livsmedel med hög fetthalt – bakverk, kakmix, mjuka kakor, majonnäs, salladsdressingar, glass, choklad och chips. De används för att de är billiga och hållbarheten är längre eftersom de mer känsliga, nyttiga fettsyrorna och andra naturligt förekommande näringsämnen är borttagna. Kemiskt manipulerade fetter finns i alla halv- och helfabrikat, vilket innebär nästan överallt i vår moderna mathållning.

En av orsakerna till människans sjukdomar
är att vi äter massproducerade vegetabilier
som har förlorat sin vitalitet.

Edmond Szekely, Forskare, författare och grundare av
Rancho la Puerta Spa och fitnessrörelsen

Föda eller bukfylla?
Frukt, bär och grönsaker odlas med konstgödning och bekämpningsmedel och mognaden påverkas av hormoner. Maten har förvandlats till en teknisk produkt som förpackas, hanteras och konsumeras. Det ska vara effektivt och billigt. Tillgänglighet, hanterlighet och hållbarhet på hyllan är viktigare än hur hälsosam maten är för oss. Den moderna kosten består till stor del av raffinerade produkter som vetemjöl, stärkelse och socker och har en hög andel kemiskt manipulerade fetter och oljor.

Ju mer maten bearbetas, upphettas och fryses, desto sämre är näringsinnehållet. I den hela växten eller djuret finns alla ämnen för att växa, bygga upp och skapa näring. Men det finns också enzymer, jästsvampar och andra ämnen som ska kunna bryta ner. När man slår sönder växtens struktur startas samtidigt en nedbrytningsprocess som gör att värdefull näring går till spillo. Därför är det bättre att äta så mycket hel och obearbetad mat som möjligt. Ska den tillagas är det bäst att ångkoka eller woka ingredienserna precis innan man äter.

På grund av de ändrade matvanorna består vårt genomsnittliga energiintag av två tredjedelar tomma kalorier, det vill säga mat som ger kalorier men nästan ingen näring. Vi äter denna stressade föda med en rad kemiska tillsatser och rester av processkemikalier – men utan garantier för att den tillför någon näring. Den ska vara god och i bästa fall ge mättnad. Men maten ska tillföra kroppen näring, annars är den enbart ett njutningsmedel och ska även klassificeras som ett sådant. Ordet föda kommer från foda som är gammalengelska och betyder ”varje ämne, särskilt fasta ämnen, som tas in av en växt eller ett djur och som ger möjligheter att leva och växa”. Föda betyder också ”allt som ger näring”.

Om du ser dig omkring i din livsmedelsbutik, hur mycket är verkligen föda? Är det hälften eller en fjärdedel av maten i butiken? Till näring räknas inte mat som är så bearbetad och anrikad att den knappt ger annat än kalorier, till exempel vetemjöl, vit pasta, kakor och snabbris.

Till exempel innehåller falukorv två tredjedelar vatten, en femtedel fett, 3 procent socker och endast 11 procent protein. Det innebär sex till tio gånger mer fett än skinnfri kyckling, filé eller viltkött men hälften så mycket protein. Falukorv innehåller tio gånger mer salt (natriumklorid) och mycket mindre mängder av B-vitaminer, magnesium och andra mineraler. De höga fett- och salthalterna är speciellt olämpliga för barn.

På den färgglada förpackningen till den frusna smalmiddagen som är färdig att stoppa in i mikrovågsugnen står det ”innehåller B-vitaminer”. Det borde vara en självklarhet att maten vi äter tillför näring som ger livskraft och tillväxt till kroppens alla celler och processer.

Studera matens hälsoeffekt
I takt med den ökande kunskapen om matens fundamentala betydelse för hälsan måste livsmedelsproducenterna nu börja ta ett hälsoansvar för sina matprodukter. Färdigmatens innehåll av vitaminer, mineraler, fettsyror och andra näringsämnen efter den slutliga tillagningen eller uppvärmningen borde deklareras. Det ska inte finnas kvar några rester av giftiga processkemikalier eller transfetter. Inte heller ska mat med gifter tillåtas, som till exempel chips och pommes frites med höga halter av akrylamid. Precis som det finns nyckelhålsmärkning för hälsosamma produkter borde det finnas röda utropstecken för potentiella hälsorisker hos en matprodukt.

Matprodukternas hälsopåverkan måste studeras, precis som nya läkemedelspreparat måste testas noggrant. För allt som vi stoppar i oss påverkar hälsan – i positiv eller negativ riktning. Näringen i maten är byggstenarna för kroppens processer och de påverkar vår tankekraft och känslomässiga förmåga. Mat bör betraktas som en potentiell drog med inverkan på kroppen och psyket. Därför borde alla befintliga och nya matprodukter granskas innan de släpps ut på marknaden. För vad vet vi egentligen om hur den nya industriella födan påverkar oss kroppsligen och själsligen?

Den moderna kosten har förändrats eller urlakats näringsmässigt. Tyvärr har det allvarliga konsekvenser för folkhälsan eftersom våra gener är mycket känsliga för cellens miljö, vilken i sin tur påverkas av maten vi äter. Via maten kan vi således påverka vilka gener som slås av och på. I grönsaker och frukter finns näringsämnen, fytonutrienter, som till exempel stimulerar kroppens avgiftning och ökar reparationen av arvsmassan. Men om vi inte tillför komplett näring kan generna bli skadade, och då bildas bristfälliga eller skadade genprodukter (proteiner). Skräpmat aktiverar ”skräpgener”. Resultatet blir nedsatt och dålig funktion, vilket leder till ett för tidigt åldrande.

Barnen drabbas hårt
I dag har vi fått en hel generation som har vuxit upp med ”den snabba maten” med mycket tomma kalorier, snabba kolhydrater och kemiskt manipulerade fetter. Resultatet är att dagens folksjukdomarna blir allt vanligare bland barn. 20 procent av barnen reagerar på stress genom att bli deprimerade, överviktiga eller visa tecken på diabetes och kärlsjukdomar. Två av tre amerikanska ungdomar har redan i 13-årsåldern en betydande grad av åderförkalkning i blodkärlen.

Under de senaste fyrtio åren har andelen västerländska barn med allergier ökat från 3 procent till närmare 40 procent. Sedan 1978 har andelen barn som får diabetes ökat med 40 procent. En fjärdedel av tioåringarna är överviktiga och sedan 1995 har användningen av magsårsmedicin fördubblats bland barn upp till 14 år. Tre av fyra svenska barn i förskole- och skolåldern har sömnbesvär. Det innebär svårigheter att somna, täta uppvaknanden under natten, mardrömmar och orolig sömn.

Allt fler undersökningar visar att skräpmat gör barn oroliga, aggressiva och även depressiva. En dansk studie av så kallade problembarn visade att de mår bättre om de byter godis, chips och läsk mot ordentlig frukost. Det var uppseendeväckande förbättringar med klart mindre sjukfrånvaro, färre konflikter och bättre koncentrationsförmåga hos de unga. I Köpenhamn satsar nu politikerna på att skolorna under en femårsperiod ska få bättre skolmat och kostvägledning, vilket kan spara in på både psykologhjälp och specialundervisning. Ska det vara så komplicerat att se de rätlinjiga sambanden mellan god näring och bra prestationer?

Allt hänger samman och vi måste se till helheten. Maten stressas fram och resultatet blir att vi själva blir stressade och sjuka. Industriellt framställd snabbmat sparar tid vid matlagning, men i stället får vi näringsbrister, fungerar dåligt och förlorar inkomst (= tid) av att vara sjuka. På 1950-talet lade vi i genomsnitt ner två timmar på matlagning varje dag och i dag knappt en kvart. Maten har blivit en anonym och opersonlig ”färdigprodukt” där färg, form, konsistens och smak spelar roll – men hur är det med allt det andra då?

Mat är inte endast något som vi stoppar i oss utan något mycket större. Råvaror är levande väsen som består av i stort sett samma biokemiska beståndsdelar som vi. Mat är energi och födan har även en andlig dimension. Hur den har vuxit eller odlats, hur den behandlas, förvaras och tillagas spelar roll för vilken energi den tillför. Vi äter inte bara för kroppen utan också för själen.

Vad kan vi enskilda människor göra för att stå emot organisationsvärdenas framfart och ”rädda maten”? Genom att välja vilken mat och vilka hushållsprodukter vi köper kan vi styra inriktningen på industrins produktion. Allmänhetens intresse för ekologiskt odlad mat har ökat stort under de senaste fem åren och det har också gjort att allt fler livsmedelshandlare och odlare satsar på ekologisk och hälsosam mat. Det är vi som individer som kan och måste dra vårt strå till stacken för att skapa en god hälsa till oss, våra barn och barnbarn och för att kunna bygga en bestående framtid.

Sanna Ehdin
Fil dr, immunolog

Det står mer om detta, den nya hälsosynen, miljöinverkan m.m. i Sannas ny bok ”HQ – Den mänskliga helhetssynen” (Forum 2002).