Birgitta Höglunds benbuljong

Här är ett gott hälsotips med recept på näringsrik benbuljong från Birgitta Höglund, känd kock med inriktning på LCHF. Birgitta skriver:

Här är det senaste tillskottet i förbättringen av min hälsa, nämligen benbuljong.
Det är dags att sprida den kunskapen vidare, så många fler kan ta del av benbuljongens goda egenskaper.

Jag har i 1½ år använt buljong så gott som dagligen, antingen som dryck eller som en ingrediens i soppor, grytor och såser. Benbuljong, som innehåller kollagen, har kokats i alla tider. Men den kunskapen har nästan fallit i glömska de senaste 30-40 åren, sen buljongtärningar, pulversoppor och fonder på flaska kom.

Effekten av benbuljongen lät inte vänta på sig, jag märkte tydlig skillnad redan efter någon vecka. Både jag och min man Lennart har blivit mycket mjukare i kroppen och fått mindre värk i lederna, hud, hår och naglar har blivit ännu starkare, till och med sömnen och magen är mycket bättre nu.

Bindväven har mjuknat och blivit mer följsam. Det märks särskilt i ansiktet, rynkorna har faktiskt minskat på oss båda. Lennart är 74 och jag 55, så det är förstås väldigt roligt att vi båda känner oss och till och med ser yngre ut än för några år sen. Även min snart 88-åriga mamma har kokat benbuljong senaste året, hennes knäartros och övrig värk har också blivit bättre. Hon är väldigt slät och fin i hyn, det är svårt att tro att hon är så gammal.

Jag har eventuellt också artros, då jag under många år haft problem med värkande höfter. Har tidigare trott att det haft med min fibromyalgi att göra och att jag skulle få leva med det. Där har jag upplevt en stor förbättring, jag kan nu sova flera timmar i sträck även på sidan, något som tidigare var omöjligt.

Har benbuljongen löst upp alla mina problem? Nej inte helt, jag får värk då och då på lite olika ställen i kroppen. Det är nästan som den håller på att läka sig från de inflammationer jag dragits med i bröstrygg, axlar, höfter, fötter och fingrar under många år och då reagerar med lite mer värk. Fibromyalgin ger sig tillkänna ibland om jag tar i för hårt med träningen, stressar för mycket eller vid hastiga väderomslag.

Jag har under året som gått varit med i en grupp på Facebook, Gelatin och möjligheter, grundad av kostrådgivaren Anna Hallén. Där har jag varit i kontakt med väldigt många som upplevt liknande förbättringar i sin hälsa.

Att koka sin egen benbuljong har verkligen blivit en het trend. Här nedan delar jag med mig av många av mina tips på hur du själv kokar buljong på olika sätt.

Birgitta Höglund

Benbuljongtips och recept

Jag använder ben med leder från kalv, nöt, vilt och/eller kyckling. Det brukar gå att få tag på sågade ben hos lokala slakterier eller i köttdisken. Oxsvans är väldigt bra till buljongkok, den har ett mycket gott och näringsrikt kött, som blir väldigt mört när den får koka länge. Lamm- och grisben kan ge en lite stark, ibland oangenäm smak till benbuljongen, men prova dig fram om du tycker om den.

Koka benbuljong på spisen

Koka upp benen med grönsaker och kryddning i en stor kastrull. Benen från kalv/nöt/vilt bryner jag först i ugnen, se beskrivning i avsnittet om smaksättning nedan.
Skumma buljongen efter uppkoket och låt puttra på låg värme utan lock. Fyll på med vatten efterhand som det kokar bort.
Benbuljong av nöt/vilt kokar jag i ca 12 timmar, men den kan stå och sjuda i upp till 24-48 timmar, så kokade jag den i stora grytor när jag jobbade på restaurang.
Kycklingbuljong behöver bara 6-8 timmar för att släppa ifrån sig sitt kollagen.

Koka benbuljong i ugnen

Koka upp benen/kycklingen i en gjutjärnsgryta som har ett tättslutande lock. Ställ in grytan på 80-100 gr, låt stå i 4-6 timmar för kyckling, 12 timmar för köttben.
Ta av köttet och grönsakerna, lägg tillbaka benen. Fyll på med vatten, koka upp och ställ in i ugnen i 12 timmar till. Sila bort benen koka ihop till en mer koncentrerad buljong.

Andra sätt att koka benbuljong på

Nordic Cooker eller Crock Pot: (Elektrisk slowcooker) Koka först i 12 timmar på låg effekt för köttben, 8 timmar för kyckling. Ta av kött och grönsaker. Lägg tillbaka benen i grytan, fyll på med vatten och koka 12 timmar igen på låg effekt. Sila över buljongen till en vanlig kastrull och koka ihop på spisen.
I Wonderbag: (Icke-elektrisk långkokningspåse) Koka upp buljongen på spisen under lock i 15-30 minuter, beroende på tjockleken på benen. Dela kyckling i mindre delar vid alla leder först.
Lägg ner ett underlägg i botten på bagen, för att skydda tyget. Ställ ner grytan med locket på, lägg på tyglocket och knyt igen väl. Efter 3-8 timmar tas kött och grönsaker upp, den kortare tiden för kyckling, längre för annat kött.
Plocka av köttet, lägg tillbaks ben, brosk, skinn i grytan. Koka upp på nytt i 15 minuter. Ställ ner grytan igen, knyt till väl och låt stå 12 timmar.
Kycklingbuljongen är nu klar för att silas och kokas ihop. Övriga ben kokar du upp igen och ställer ner i bagen i 12 timmar till.

Smaksättningar av benbuljong

½ dl äppelcidervinäger eller citronsaft behövs i buljongkok, eftersom syran gör att gelatinämnena släpper lättare från benen och det ger även god smak. I buljong på nöt/viltben använder jag tomatpuré som också ger syra och en mustigare smak. De benen bryner jag först i ugnen på 225 grader i ca 20-30 minuter, tillsammans med grönsakerna och tomatpurén.
Den traditionella smaksättningen av benbuljong är morot, lök, lagerblad, persiljestjälkar, vitpeppar och kryddpeppar. Jag tillsätter även salt när jag kokar buljongen, för att ge smak till köttet och grönsakerna.
Jag brukar ta upp de kokta grönsakerna samtidigt med köttet och äta dem som tillbehör.
Pepparkornen, chiliflingor och torkade örter kan du lägga ner i en tekula, då blir det lättare att skumma av grumset som kommer från blodrester, som kan ge sämre smak och hållbarhet till buljongen.
Variera gärna kokningen med palsternacka, lite rotselleri, pumpa, kålrot, tomat, vitlök, purjolök, torkad svamp, rosmarin, libbsticka, timjan, oregano, nässlor eller dina favoritörter, färska eller torkade. Gurkmeja, ingefära, chili eller nyponpulver ger också god smak och mer läkande effekt.

Förvaringstips

Koka ihop/reducera buljongen tills hälften återstår. Dels blir den godare, den tar mindre plats i kyl och frys och blir dessutom hållbarare.
Reducerad benbuljong kallas fond och håller minst en vecka i kylen. Har den av nån anledning stått längre så använd lukt- och smaksinnet för att känna om den fortfarande smakar bra.
Jag äter inte gärna fettet från benbuljongkoket då det kan smaka lite illa, dels av oxidering pga den långa koktiden, dels om djuret är gammalt så kan det vara en lite frän och härsken smak från fett och märg.Kycklingfettet är bättre, det har inte kokat lika lång tid och är mildare i smaken. Jag brukar skumma av det och använda det till stekning. Smaka dig fram, tycker du om fettet så spar det. Jag brukar däremot låta fettlagret vara kvar som konservering, tar bort det från den burkar jag använder. Förvara buljongen i plastburkar med lock eller glasburkar i kylen.
För enklast frysförvaring fördelas buljongen/fonden i istärningslådor/påsar. Förvara dem sen i plastpåse/burk, ta fram tärningar och tina direkt i en mugg hett vatten eller i soppa/sås/gryta.
Här får du mitt enklaste recept på kycklingbuljong. Följ tipsen ovan om du lagar till den på annat sätt eller vill ha mer smaker.

Enkel kycklingbuljong

  • 1 ekologisk kyckling ca 1,5 kg
  • 2 stora morötter
  • 2 gula lökar
  • 1 knippe persiljestjälkar
  • 1 pressad citron eller ½ dl äppelcidervinäger
  • 2-3 msk salt
  • 2 lagerblad
  • 10 vitpepparkorn
  • 6 kryddpepparkorn
  • ca 1½ liter vatten

Skär kycklingen i mindre bitar, dela den i alla leder du kan.

Lägg i en gryta med grönsaker, kryddor, pressad citron eller vinäger.

Syran från citronen eller äppelcidervinägern behövs för att kollagenet ska släppa från leder och brosk. Jag föredrar pressad citron i min buljong, men det är ju en smaksak.

Fyll på med vatten så det täcker och koka upp.

Avlägsna det skum som samlats på ytan med en hålslev, det ger bättre hållbarhet och godare smak på buljongen.

Låt grytan puttra under lock i ca 6-8 timmar på svag värme.

Ta upp delarna med hålslev och ta av köttet efter ca 1-2 timmar.

Koka upp ben, brosk och skinn på nytt, fyll på med lite mer vatten om mycket kokat bort och låt puttra vidare.

Sila av benen, ge gärna brosk och skinn till nån hungrig hund eller katt istället för att slänga det.

Jag kokar ibland ihop buljongen så den blir mer koncentrerad, men den stelnar fint ändå när man styckar kycklingen i mindre bitar.

Känn efter om buljongen är tillräckligt salt, låt svalna och förvara i kyl eller istärningslåda i frysen.

Stort tack till Birgitta Höglund för härlig matinspiration! 

3 Kommentarer
  1. Elisabet
    Elisabet says:

    Hej!

    Har en fråga som inte hör till inlägget, men försöker höra mig fram så gott det går. Det gäller tandläkare med ett holistiskt synsätt. Känns som det fortfarande är ett nytt koncept här i Sverige. Vill gärna prova det. Jag bor i Stockholm, har ni några tips på tandläkare med den inriktningen?
    Vore jättetacksam för svar! Känner ingen jag kan rådfråga om det här.

    Mvh

    Svara

Trackbacks & Pingbacks

  1. […] Här kan du ta del av min berättelse med recept och olika långkokningstips. […]

Lämna en kommentar

Lämna gärna en kommentar!
Min blogg syftar till att inspirera dig som läsare till ett friskare och gladare liv. Kommentera och fråga gärna – men håll en vänlig och respektfull ton. Reklam undanbedes. Tack att du bidrar till mer hälsointresse! Happy Heart ♥

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *