Ostälskare – dags att bli mer medveten! Ost tillverkas traditionellt med hjälp av ostlöpe, där det aktiva enzymet är kymosin. Det är detta enzym som gör att mjölken koagulerar och blir till ost. Men få känner till är att kymosin numera i stor utsträckning framställs med genteknik av svartmögel, via mikroorganismer. Detta kallas ystenzym, och används idag av de två största mejerierna som tillsammans står för cirka 80 procent av den svenska ostmarknaden.

• Uppdaterat 2/2 2026. Inlägget ursprungligen publiserat 2022-06-11 på Ekoappen, många kommentarer där. Tillägg 2023: Mitt Facebook-inlägg om detta ämne sågs av över 100 000 personer, fått 1 400 reaktioner, 445 kommentarer och 1100 delningar. Engagemanget visar tydligt att frågan berör – och att behovet av information är stort.

Problem 1: Enzymer från mögelsvamp – i det tysta

Det genmodifierade kymosinet produceras oftast med hjälp av mikroorganismen Aspergillus niger, alltså svartmögel. Samma organism används även för framställning av citronsyra (E330), som många människor reagerar på med överkänslighet, magbesvär och allergiliknande symtom (se mer info längre ner). Denna stora förändring har skett i det tysta utan att öppet deklarera det, eller bjuda in till dialog med oss konsumenter.

Problem 2: Ingen ingrediensförteckning krävs längre

Situationen förvärras av att ost numera inte behöver ha någon ingrediensförteckning alls. Det beror på ett undantag i lagstiftningen där Svenska Livsmedelsverket (SLV) bedömer att så kallade processhjälpmedel inte behöver redovisas.

Konsekvensen?
Vi konsumenter har ingen möjlighet att veta vilka enzymer eller tillsatser som använts i “ostprocessen”. Detta är i praktiken en blindzon i livsmedelsmärkningen – och en stor varningssignal.

Min egen resa – och varför jag började gräva

Först vill jag säga: jag älskar ost men bara vissa sorter. Till exempel Gruyère, en schweizisk ost gjord på opastöriserad mjölk, samt några få andra traditionella ostar. Jag åt det men i begränsads utsträckning. Med tiden började jag även reagera på det mesta av fetaost, trots att den var ekologisk och gjord på får- eller getmjölk. Länge förstod jag inte varför – förrän nu.

Genombrottet kom via frysen: Jag hade råkat köpa för mycket ost och frös in den. När jag senare åt av den märkte jag att jag tålde den betydligt bättre. Det väckte min nyfikenhet – vad är det i osten egentligen? Jag började undersöka varför – och då nystades hela detta med GMO-framställda ystenzymer upp. Plötsligt föll pusselbitarna på plats – och jag delade detta 2022 i min blogg. Det väckte stor uppmärksamhet!

Numera tål min kropp inte kasein, vilket är mjölkens huvudsakliga protein (80 %). Det är ett artfrämmande protein och fungerar som ett slags biologiskt “klister” i kroppen. Därför äter jag ingen ost och inga komjölksprodukter längre. Läs om intolerans mot kasein här – för det är vanligare än vi tror.

Konsumentmakt är vägen framåt! Idag är det viktigare än någonsin att göra om medvetna val. Jag har sett gång på gång senaste 10-15 åren hur industritillverkade maten i det tysta försämrats gång på gång. Det enda säkra sättet att undvika genmodifierade enzymer är att läsa innehållsdeklarationen och köpa lokalt från mindre mejerier.

Mina råd till ostälskare

• Undvik produkter där det står ”ystenzym”.

• Leta efter att det står ”löpe” eller ”ostlöpe”, inte ystenzym.

• Köp från mindre och kooperativa mejerier som fortfarande använder traditionell ostlöpe – exempelvis Falköpings Mejeri och lokala gårdsmejerier.

• Sveriges största mejerigigant Arla använder GMO-framställt ystenzym i nästan alla sina ostar (med ett undantag).

• KRAV-märkt ost kan också innehålla mikrobiellt ystenzym (dock ej GMO enligt KRAV), så känn efter vad du tål.

• Tips för känsliga personer:  testa att frysa in osten i minst 12 timmar.
  Ost av god kvalitet smular inte efter upptining – och vissa upplever bättre tolerans.

Tyvärr går det inte alltid att avgöra om ett ystenzym är GMO-framställt bara genom att läsa förpackningen. Tack vare dagens reglering behöver detta inte redovisas.

Cellulosagummi ytterligare problem

De flesta vet inte heller att cellulosagummi (E460–E466) ofta tillsätts i ost – utan att behöva anges.
Det finns tyvärr ingen övre gräns satt av SLV, vilket innebär att tillverkare själva avgör om de spär ut osten med 5, 20 procent – eller mer – av en billig, smaklös bulksubstans. Cellulosagummi har i studier visats kunna skada tarmslemhinnan och påverka tarmfloran negativt, särskilt hos känsliga personer.

 Ett tydligt tecken på cellulosagummi är att de flesta ostar inte smular längre.Tyvärr läggs detta skadliga konsistensmedel i det mesta idag, och jag undviker numera alla produkter med cellulosagummi (E 460 Mikrokristallinisk cellulosa är vanligast)  Läs mer här.

Fakta: hur ost tillverkas

Osttillverkning kallas ystning. Efter pastörisering tillsätts löpe som innehåller enzymer (främst kymosin) som bryter ner kasein och gör att mjölken koagulerar. Mjölksyrabakterier tillsätts ofta för att omvandla laktos till mjölksyra, vilket sänker pH och stabiliserar ostmassan. Vasslen skiljs av och ostmassan pressas i formar – pressningen avgör ostens struktur.

Traditionellt kommer kymosin från kalvmage, och har använts i tusentals år. Idag framställs det i stor utsträckning via genmodifierade mikroorganismer, främst Aspergillus niger. OBS: Många allmänna källor nämner fortfarande inte detta faktum – trots att majoriteten av dagens ost tillverkas med sådana enzymer.

Visste du att svenskar äter i snitt 19 kg ost per person och år – Danmark och Finland i världstoppen med 27–28 kg/år. Ostrapporten 2025 visar att 95 procent av alla i Sverige äter ost, framför allt till frukost, där hårdost är det populäraste pålägget. Präst är svenskarnas absoluta favoritost, följt av Hushållsost och Herrgård.

ARLA dominerar

Arla foods har 67 procent av den svenska mejerimarknaden och har mer verksamhet i Danmark än i Sverige:

• Skånemejerier 13 %. (har franska ägare sedan 2012 och använder ystenzym)
• Milko 12 %
• Norrmejerier 6%
• Gefleortens 2 %
• Falköpings 1 %

Så vad svarar ARLA på frågor om detta ystezym? Text hämtad från deras Kundforum på hemsidan (länk 1 nederst).

Fråga: ”Jag vill gärna ha en förklaring till hur och av vad ostenzym tillverkas? Vi är många som mår dåligt av ostar med ostenzym.”

Svar från Arla: ”Ystenzym framställs med hjälp av mikroorganismen Aspergillus niger. Det finns inga som helst spår av mikroorganismerna kvar i enzymet och därmed inte i våra ostar. Ystenzym är identiskt med det enzym som produceras i kalvmagen (löpe), men framställs istället utav mikroorganismer.”  

Kymosin – enzymet som görs med GMO

Kymosin heter det enzym som gör att ost bildas och det finns naturligt i ostlöpe. Men numera tillverkar Matprocessindustrin (fd Livsmedelsindustrin) det med genteknik i Aspergillus Niger, Svartmögel – så lika illa som E330 Citronsyra alltså. Varning alltså! 

Arla säger att ”det finns inga spår av mikroorganismerna från svartmöglet kvar i enzymet och därmed inte i ostarna”. Men de kan inte garantera att rester från svartmöglets processprodukter finns kvar i enzym och ost.  

FAKTA: Vid användning av genmodifierat svartmögel i enzymproduktion finns inga levande mögelsporer kvar, men däremot kan spår av bioaktiva metaboliter och mögelrelaterade proteiner finnas – vilket hos känsliga personer kan ge tydliga reaktioner utan att klassisk allergi föreligger.

Sekundära metaboliter (vanligaste problemet)

Detta är den viktigaste punkten för när mögel odlas producerar det enzymer, regulatoriska peptider, små bioaktiva molekyler och det finns även restproteiner från cellväggen.

Dessa kallas sekundära metaboliter, och de är inte allergener i klassisk mening. De är inte alltid klassade som toxiner, och är ofta dåligt kartlagda gällande hur känsliga människor kan reagera. För det är här många får reaktioner:

• magbesvär
• hjärndimma
• trötthet
• inflammatoriska reaktioner

Ystenzym kan bestå av vegetabilier från svamp eller växter men även från mikrobiellt ursprung. En viss sorts ystenzym (så kallat FPC) framställs ofta med hjälp av svartmögel, som få växa i en sockerlösning. I fallet med ystenzymet har svartmöglet dock genmodifierats så att det producerar enzymet Kymosin B (samma som finns i löpe från kalvmage).

• OBS! Man kan inte veta om det är fråga om FPC (GMO-framställt ystenzym) genom att bara läsa ingrediensförteckning. Ref: Eatersmap

Frågan är varför ska vi äta mat som producerats med hjälp av genmodifierat svartmögel?!

Vill du äta det? Om inte får vi använda vår konsumentmakt och sluta köpa osten som gjorts med genmodifierat svartmögel-ystenzym.

Svartmögel – Aspergillus niger  som ger en rad diffusa sjukdomssymtom hos oss människor.

Läs mer: 

1) Fråga på slv hemsida: ”Jag upptäckte att ett mejeri inte skriver in sin koagulant i sin ingrediensförteckning, det står alltså bara ”pastöriserad mjölk, syrningskultur och salt” på ingredienslistan. Jag frågade dem hur det kom sig att löpet/ystenzymet inte fanns med och fick svaret att det är ett processhjälpmedel och därför inte behöver vara med.”

SLV svarar: ”Ost behöver oftast inte ha någon ingrediensförteckning på grund av ett undantag som finns i lagstiftningen. Men när företaget har valt att ha med en ingrediensförteckning, ska den vara fullständig och anges enligt kraven för ingrediensförteckningar.” Om du har tre timmar över kan du läsa på: När det inte behövs en ingrediensförteckning på vår fördjupande webbplats Kontrollwiki. Det finns tydligen särskilda regler för hur enzymer ska anges i ingrediensförteckningen.

2) Göteborgsposten uppmärksammade detta 2023 Omdebatterad ost vanlig i butikerna.

3) Läs mer om Intolerans mot kasein 

4) Läs om Cellulosagummi som skadar tarmfloran och tarmslemhinnan.

5) Arlas kundforum frågor om ystenzym

6) Läs mer om mögel och de olika förger och sorter som finns, samt även hur vi kan sanera det i vår omgivning och hus